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古法酿好酒:乐安水酒(米酒)制作工序

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mutune 发表于 2016-6-1 11:35:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
乐安人都爱喝水酒,也擅长酿造水酒。立冬刚过不久,最近到乡下各家各户串门,都会闻到有人蒸糯米的味道,水沟里面也有洗米水流过,还参杂些糯米。顿足,原来又是一年蒸酒时!

接下去我们来看看我们乐安人是如何酿酒的

首先你得有一个饭甑,最好是木质的。将淘好的糯米放置其中,放到大锅里蒸煮,大锅最好是烧柴灶的。蒸好的糯米(小时候我们叫糯米饭),然后往上面淋冷水,在甑上横着放一把柴刀。每当这时,妈妈总会趁热抓几个糯米饭团子犒劳一下我们这些小馋猫,那个香啊,要是蘸点白糖的话,那简直就是人间美味啊!

酿水酒是以糯米、甜酒曲(酒饼)为主材。甜酒曲(酒饼或酒饼粉)打散均匀搅拌。然后,把糯米和酒曲混合搅拌。之后,放入酒缸中。贮藏好,等待发酵,冬至日再加水。水一定要山泉水或者是上好的井水,所以冬至日到处都能看到山泉、井边取水的人比平时更多。

综上三步:蒸糯米、拌酒曲、贮藏发酵。饮用的时候,从缸里舀酒,一般会兑开水,用酒壶暖热了喝。酒喝完了,缸里剩下的是酒糟。其实,自酿水酒的工艺都差不多,只是各地用的糯米和水不同,会有不同的味道。

问:为什么要等到冬至日加水?答:这是我们祖先留下的经验。

问:这一缸酒多少有糯米?答:一篓(不知道一篓是多少问一下你身边的老人)。

问:用了多少酒曲(酒饼)?答:十个。   

米酒的功效    

一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;     

二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;     

三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.     

四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇、奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用。     

六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味。     

七: 米酒的调味功能独特。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。
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